啤酒雖然經(jīng)過(guò)巴氏，但久而久之仍是渾濁的。渾濁是由啤酒中溶解的膠體引起的。為了避免膠體渾濁的形成，要了解膠體渾濁的形成因素，然后找出預(yù)防措施。
影響啤酒膠體穩(wěn)定性的因素
1、氧化
在氧氣存在下，啤酒中的蛋白質(zhì)與多酚相互作用，形成蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物。隨著時(shí)間的推移，化合物的大小增加，導(dǎo)致渾濁的啤酒膠體。
2. 金屬離子
鐵和銅是金屬濁度形成的積極參與者。如果啤酒受到機(jī)械振動(dòng)，會(huì)加強(qiáng)鐵、銅離子與膠體的接觸，導(dǎo)致膠體渾濁。除了鐵和銅離子外，鋅、錫和鋁也參與了啤酒渾濁度的形成。
3、糖化
糖化是一個(gè)固液浸漬過(guò)程。糖化時(shí)間、溫度、醪液濃度、pH、溶解氧等因素都會(huì)影響啤酒膠體的穩(wěn)定性。
4. 機(jī)械振動(dòng)
機(jī)械振動(dòng)會(huì)加速啤酒的老化。
5、光
光能促進(jìn)啤酒氧化，加速渾濁度的形成。
6、高溫
啤酒貯存溫度是影響渾濁度形成的主要因素。因此，巴氏也加速了膠體濁度的形成。
啤酒
提高啤酒膠體穩(wěn)定性的措施
1. 生產(chǎn)過(guò)程管理
1.1糖化過(guò)程的管理
采用濕法破碎分離小麥殼和胚乳。麥汁煮沸必須達(dá)到一定的煮沸強(qiáng)度(8% ~10%)和一定的煮沸時(shí)間(90~ 100min)才能使麥汁中的蛋白質(zhì)與多酚二聚體充分結(jié)合形成復(fù)合沉淀，從而提高啤酒膠體的穩(wěn)定性。只有在適宜的溫度和pH值下，酶才能發(fā)揮高的活性，使聚合物蛋白和淀粉充分降解。只有當(dāng)?shù)鞍捉咏涞入婞c(diǎn)(4.7~5.1)時(shí)，才容易凝結(jié)析出。麥芽汁的pH控制在5.4~5.6之間，麥汁煮沸前的pH控制在5.1~5.3之間。
1.2麥芽汁煮沸
在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，麥芽汁被強(qiáng)烈煮沸，一些可凝結(jié)的聚合物蛋白和一些雞蛋多酚凝結(jié)并沉淀出來(lái)。正常情況下，適當(dāng)延長(zhǎng)一定的煮沸時(shí)間有利于上述物質(zhì)的沉淀，麥汁中大量還原性物質(zhì)(如黑色素等)的形成有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。對(duì)煮沸后的麥汁進(jìn)行酸化處理，調(diào)整麥汁pH值為5.2~5.3。煮沸后不要過(guò)早加入啤酒花，讓麥芽和蛋白質(zhì)中的多酚充分反應(yīng)，提高啤酒花的利用率。
1.3濾液
葡萄酒過(guò)濾前的冷卻是非常重要的，它可以促進(jìn)沉淀和去除渾濁。冷凍溫度可控制在啤酒冰點(diǎn)以上，0℃以下。啤酒的冰點(diǎn)與麥汁濃度和酒精含量有關(guān)。過(guò)濾酒的強(qiáng)度非常重要，過(guò)濾酒越清澈，非生物穩(wěn)定性越高。過(guò)濾酒應(yīng)防止氧氣吸收，使酒的輸送均勻、緩慢;發(fā)酵液過(guò)濾前，在清酒罐中加入CO2或N2，以降低清酒中溶解氧的含量，加強(qiáng)對(duì)酒的抗氧化保護(hù)。清酒中的溶解氧含量一般要求小于0.06mg/L。
1.4運(yùn)輸與儲(chǔ)存
啤酒貯藏溫度一般為5~25℃，佳貯藏溫度為10~15℃。銷售原則是先入先出，大限度地縮短貯存時(shí)間，這是啤酒膠體穩(wěn)定性有效、成本低的方法。盡量減少啤酒的振動(dòng)，減少振動(dòng)對(duì)啤酒膠體穩(wěn)定性的影響。
2. 啤酒生產(chǎn)中穩(wěn)定劑的使用
在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，可通過(guò)添加蛋白酶、釀造單寧、硅膠、PVPP等不同的啤酒穩(wěn)定劑來(lái)提高啤酒的膠體穩(wěn)定性。一些穩(wěn)定劑可以單獨(dú)添加，也可以組合添加，如硅樹脂產(chǎn)品和PVPP。
2.1蛋白水解酶
木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶應(yīng)用廣泛。它作用于含有基礎(chǔ)氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵上，通過(guò)水解，將大分子敏感蛋白分解成低分子肽來(lái)穩(wěn)定啤酒。木瓜蛋白酶是常用的生產(chǎn)。單寧添加量一般為10~40mg/kg2.2。釀造單寧能增強(qiáng)啤酒成品的抗老化能力，提高啤酒的膠體穩(wěn)定性和口感穩(wěn)定性。2.3 PVPPPVPP (polyvinylpyrrolidone)是一種活性吸附劑，能與多酚酚羥基形成極強(qiáng)的氧鍵，對(duì)引起啤酒渾濁的多酚具有很強(qiáng)的選擇性吸附特性。是一種具有良好經(jīng)濟(jì)效益的啤酒凈化器。
自動(dòng)售酒機(jī) 2024-07-25 
